Çorba yapımında sıcak ya da soğuk su tercihi rastgele yapılan bir seçim değil. Aksine çorbanın kıvamını, aromasını ve hatta sindirimi kolay olup olmayacağını bile etkileyen bir unsur.
Baklagil ve et çorbaları
Mercimek, nohut, kuru fasulye gibi baklagillerle yapılan çorbaların neredeyse tamamında soğuk suyla başlamak öneriliyor. Bunun nedeni oldukça basit ama etkisi büyük. Baklagiller soğuk suyla birlikte yavaş yavaş ısındığında iç yapıları daha dengeli bir şekilde çözülüyor. Bu da çorbanın kıvamının kendiliğinden oturmasını sağlıyor.
Aynı durum et ve kemik suyu için de geçerli. Et ya da kemikler soğuk suya konduğunda ısındıkça içlerindeki lezzet suya daha rahat geçiyor. Bu yöntemle hazırlanan çorbalar daha dolgun daha derin bir tada sahip oluyor. Sıcak suyla başlanan etli çorbalarda ise yüzey hızlıca piştiği için lezzet büyük ölçüde etin içinde kalabiliyor.
Evde yapılan mercimek çorbasının bazen lokantalardaki gibi pürüzsüz ve yoğun olmamasının sebebi çoğu zaman blender ya da un miktarı değildir. Asıl mesele suyun sıcaklığı. Mercimek soğuk suyla pişirildiğinde nişastasını daha dengeli bırakıyor. Sonuç olarak daha yoğun, daha tok bir kıvam elde ediliyor. Bu yüzden mercimek çorbasında kaynamış su eklemek yerine en baştan soğuk suyla pişirmeye başlamak öneriliyor.
Sebze çorbaları
Sebzeler baklagillere göre çok daha kısa sürede pişen malzemelerdir. Havuç, patates, kabak, brokoli gibi sebzeler uzun süre suda kaldığında hem renklerini hem de vitaminlerinin bir kısmını kaybedebiliyor. Bu nedenle sebze çorbalarında genellikle sıcak su tercih ediliyor. Sebzeler tencerede hafifçe sotelenmişse üzerine sıcak su eklemek pişirme sürecini kesintiye uğratmıyor.
Meyaneli çorbalarda yapılan en büyük hata
Un ve yağla hazırlanan meyaneli çorbalar mutfakta en çok hata yapılan türlerden biri. Unun topaklanması neredeyse herkesin başına gelmiştir. Burada da devreye suyun sıcaklığı girer. Sıcak meyanenin üzerine kaynar su eklemek topaklanma riskini artırabilir. Bunun yerine ılık ya da oda sıcaklığında suyla açmak çok daha kontrollü bir sonuç elde etmenizi sağlayacak.
Aynı tarif neden her seferinde farklı olur?
Doğru suyla yapılan çorbalar daha dengeli, mideyi yormayan ve kaşıktan sonra damakta iz bırakan bir yapıya sahip oluyor. Yanlış su tercihi ise çorbanın ya sulu ya da ağır hissettirmesine yol açabiliyor. Bir dahaki sefere tencerenin başına geçtiğinizde tariften önce çorbanın ana malzemesini düşünün. Baklagil ve et varsa soğuk sudan şaşmayın.
