Evde köfte yapan birçok kişi hazırladığı harcın pişirme sırasında dağıldığını görebiliyor. Ustaların uyguladığı bu tüyo sayesinde köfteleri istediğiniz kıvamda pişirebilirsiniz.
Soğuk su, köfte harcına eklendiğinde kıymanın protein yapısında doğrudan etki yaratır. Proteinler birleşir ve köftenin dağılmasını engeller. Böylece köfte ne sertleşir ne de gevşek kalır. Dış yüzey kızarırken içi sulu ve yumuşak bir yemek elde edilir.
Evde yapılan köftelerin en büyük sorunlarından biri, pişirme sırasında suyunu salmasıdır. Bu durum genellikle yanlış yoğurma ve dinlendirmeden kaynaklanır. Soğuk suyla yoğrulan köfte harcı ise suyunu içinde tutar. Tavaya bırakıldığında yayılmaz, çatlamaz ve şekli bozulmaz.
Restoran usulü köfte yapımında bir diğer önemli detay yoğurma süresidir. Hızlıca toparlanmış bir köfte harcı ne kadar iyi malzeme kullanılırsa kullanılsın istenen sonucu vermez. Şefler köfteyi aceleye getirmez. Harç en az sekiz dakika boyunca yoğrulur. Amaç malzemeleri karıştırmak değil kıymayı bağlamaktır.
Dinlendirme süreci de köftenin formunu doğrudan etkiler. Yoğrulan harç hemen pişirilmez. Buzdolabında dinlendirilen köfte harcı hem toparlanır hem de şekil verirken dağılma riskini kaybeder. Bu adım atlandığında köfte ne kadar düzgün yapılırsa yapılsın tavada beklenen sonucu vermez.
Restoran usulü dağılmayan köfte tarifi
Malzemeler
500 gram orta yağlı dana kıyma
1 rendelenmiş ve suyu sıkılmış soğan
1 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
3 veya 4 yemek kaşığı soğuk su
İsteğe bağlı olarak 1 yemek kaşığı galeta unu veya bayat ekmek içi
Tüm malzemeleri geniş bir kaba aldıktan sonra soğuk su en son eklenir. Harç en az sekiz dakika boyunca yoğrulur. Üzeri kapatılır ve buzdolabında yarım saat dinlendirilir. Şekil verilen köfteler önceden ısıtılmış tavada ya da ızgarada pişirilir.
