Birçok kişi lahana alırken sadece tazeliğine veya büyüklüğüne bakar. Ancak her lahana sarmaya uygun değildir. Bazı türler turşu için, bazıları kapuska ve yemeklik olur. Usta aşçılar ve ev mutfağında yıllardır bu işi yapanlar, sarmanın kaderini belirleyen asıl detayın yaprak yapısı olduğunu vurgular.
Sarmalık lahana seçerken ilk bakılması gereken detay, lahananın görüntüsüdür. Çok yuvarlak ve taş gibi sert lahanalar genellikle turşuluk olarak tercih edilir. Sarma için ideal olan lahanalar ise hafif basık ve yayvan görünür. Üstten hafif bastırılmış gibi duran lahanalar, yapraklarının daha geniş ve esnek olduğunu gösterir.
Ağırlık konusu ise en sık yapılan hataların başında gelir. Birçok kişi ağır lahanayı daha kaliteli zanneder. Ancak sarmalık lahana boyutuna göre hafif olmalı. Elinize aldığınızda beklediğinizden daha hafif gelen lahanalar, yapraklarının çok sıkı olmadığını ve aralarında doğal boşluklar bulunduğunu gösterir.
Lahanayı seçerken mutlaka elinizle kontrol etmeniz gerekir. Hafifçe bastırdığınızda hiç esnemeyen, sertliğini koruyan lahanalar sarma için uygun olmaz. Bu tür lahanalar haşlansa bile tam olarak yumuşamaz.
Kalın ve sert damarlar, sarma sırasında kırılmalara neden olur ve pişince ağızda sert bir his bırakır. Sarmalık lahanalarda damarlar daha ince ve dengeli olur. Bu tarz lahanalar, hem sarımı kolaylaştırır hem de piştiğinde lokum gibi olur.
Çok koyu yeşil renkte ve kalın yapılı dış yapraklar genellikle serttir. Daha açık yeşil tonlara sahip, canlı görünen yapraklar ise sarmalık olarak tercih edilir. Bu renk farkı, lahananın yetiştiği koşullarla ve yaprak dokusuyla ilişkili.
Lahananın kök kısmı da çoğu zaman gözden kaçan ama oldukça belirleyici bir detaydır. Kök kısmı çok geniş ve kalın olan lahanaların iç yaprakları da çoğunlukla sert olur.
