Osmanlı arşivlerinde Ramazan ayı boyunca ekmek üretiminin arttığına dair kayıtlar bulunur. Fırıncı esnafı devlet kontrolündeydi ve gramaj ile fiyat denetlenirdi. Bu uygulama hem kaliteyi hem de adaleti korumayı amaçlıyordu. Ramazan ayında pideye olan yoğun talep yüzünden fırın önlerinde uzun sıralar oluştuğu da dönemin kaynaklarında yer alır. İnsanlar iftarı birkaç dakika geç açmayı göze alır ama sıcak pideyi sofraya koymadan dönmezdi.
Ekmekçilik tarihi yaklaşık 8 bin yıl öncesine dayanır. Bugün yabancı ülkelerde pidenin en yakın karşılığı pita adıyla bilinir. Ancak Ramazan pidesinin formu diğerlerinden ayırmaya yetiyor.
Osmanlı döneminde pide yaptırmak için fırına gidenlerin yanlarında yumurta, çörek otu ve susam götürdüğü anlatılır. Ustalar hamurun üzerine kendi gözleri önünde bu malzemeleri sürerdi. Bu dokunuş tüm lezzeti değiştirmeye yeterdi. O döneme ait püf noktalarla birlikte evinizde nefis bir ramazan pidesi hazırlayabilirsiniz. İşte gereken malzemeler…
Malzemeler
Bir paket maya
2 su bardağı ılık süt
Yarım tatlı kaşığı şeker
Yarım su bardağı ılık su
Yarım çay bardağından biraz fazla sıvı yağ
1 yemek kaşığı tuz
5.5 su bardağı un
HAMURA ŞEKİL VERMEK İÇİN:
1 yemek kaşığı un
5-6 yemek kaşığı su
ÜSTÜNE SÜRMEK İÇİN:
1 adet yumurtanın sarısı
1 yemek kaşığı sıvı yağ
1 yemek kaşığı süt
1 tatlı kaşığı yoğurt
Bolca susam
Çörek otu
Ramazan pidesinin sırrı yalnızca malzemede değil, aşamaların doğru uygulanmasındadır. Hamurun kıvamı, dinlenme süresi ve üzerine yapılan desen bu lezzeti belirler. Evde yaparken sabırlı ve ölçülü ilerlemeniz yeterli olur. Öncelikle mayayı aktif hale getirin. Ardından ılık süt ve ılık suyu bir karıştırma kabına alın. İçine yarım tatlı kaşığı şeker ve bir paket mayayı ekleyin. Sonrasında karışımı 5 dakika bekletebilirsiniz.
Ardından sıvı yağı ve tuzu ekleyin. Unu kontrollü şekilde ilave ederek yumuşak ama ele yapışmayan bir hamur yoğurun. Bu aşamada yaklaşık on dakika yoğurmanız hamurun yapısını güçlendirir. Üzerini kapatıp kırk dakika kadar mayalanmaya bırakın.
Hamur en az iki katına çıkmalı. Sonrasında mayalanan hamuru iki ya da üç eşit parçaya bölün. Hafif unlanmış tezgaha alın ve çok bastırmadan yuvarlak form verin. Yağlanmış tepsiye yerleştirin. Bu aşamada hamurun tekrar dinlenmesi gerekir. Yaklaşık yirmi beş dakika ikinci mayalanma için bekletin.
Bir kasede bir yemek kaşığı un ve beş ya da altı yemek kaşığı suyu karıştırın. Elinizi bu karışıma batırarak hamurun üzerine baklava dilimi desen yapabilirsiniz.
Üst sosu için bir yumurta sarısı, bir yemek kaşığı süt, bir yemek kaşığı sıvı yağ ve bir tatlı kaşığı yoğurdu karıştırın. Bu karışımı pidenin üzerine nazikçe sürün. Önceden iki yüz derece ısıtılmış fırında yaklaşık on beş ila yirmi dakika pişirin. Afiyet olsun.
