Bu mezeyi özel kılan en önemli unsur patlıcanın közlenme şeklinden geçiyor. Fırında veya ocakta közleme yapılabilir ancak açık ateşte közlenen patlıcanlar daha derin bir tat olur. Kabuğun her tarafının eşit şekilde yanması ise içinin kremamsı olmasını sağlar.
Dinlenen patlıcanların kabukları daha kolay soyulur ve iç kısım zarar görmez. O nedenle patlıcanlar közlendikten sonra bir süre bekletebilirsiniz. Bu adım çoğu zaman atlanır ancak mezenin sulanmaması ve yoğurdun kıvamını kaybetmemesi için gerekli.
Doğrama aşaması da lezzeti doğrudan etkiler. Birçok kişi bu aşama için blender kullansa da, şeflerin önerisi bıçakla küçük parçalara ayrılması yönünde. Blender kullanımı patlıcanı püreye çevirebilir ve mezeyi ağırlaştırır.
Yoğurt, sarımsak ve zeytinyağı üçlüsü bu mezenin en klasik ve en sevilen hali olarak öne çıkıyor. Yoğurdun çok sulu olmaması, sarımsağın ise ölçülü kullanılması gerekir. Sarımsağın baskınlığı patlıcanın tadını bastırabilir. Tuz eklerken yoğurdun tadı mutlaka kontrol etmelisiniz.
Hazırlanan sos patlıcanlarla buluşturulduktan sonra mezenin kısa bir süre dinlendirilmesi önerilir. Bu süre boyunca patlıcan yoğurdu içine çeker ve tatlar birbirine karışır. Anında servis edilen mezelerde bu uyum yakalanamayabilir.
Üzerine gezdirilen kaliteli bir zeytinyağı, ince kıyılmış maydanoz veya hafif bir pul biber dokunuşu mezenin hem görselini hem de tadını güzelleştirir. Bazı sofralarda ceviz veya kimyon eklenerek farklı malzemeler de tercih edilir.
Közlenmiş patlıcan ile yapılan bu mezenin hafifliği ve sindirimi kolay olması nedeniyle özellikle et ağırlıklı menülerde tercih edildiği vurgulanıyor. Malzeme sayısı az olduğu için her aşamaya dikkat etmelisiniz.
