Genellikle aynı malzemeler kullanılsa bile bir köftenin yumuşak kalması ya da sertleşmesi, hatta tavada dağılması çoğu zaman küçük teknik farklardan kaynaklanıyor.
Yumurta, köfte harcında bağlayıcı görevi görmesiyle biliniyor. Ancak her yumurtanın köfteye etkisi aynı olmuyor. Sarı ve beyazın ayrı ayrı yapısal özellikleri olduğu için sonuç da buna göre değişiyor. İşin sırrı ise ne çeşit bir köfte elde etmek istediğinize göre değişiyor.
Özellikle kasap köftesi, Tekirdağ köftesi ya da ızgaralık klasik köfte tariflerinde yumurta hiç kullanılmadan da başarılı sonuçlar alınabiliyor. Bu tarz köftelerde bağlayıcılığı ekmek içi, galeta unu ve yoğurma süresi sağlıyor. Ancak ev mutfağında yapılan köftelerde, özellikle fırında ya da tavada pişirilen tariflerde yumurta, köftenin dağılmasını önlemek için sıkça tercih ediliyor.
Köfte harcına yalnızca yumurta sarısı eklemek, daha yumuşak ve sulu bir sonuç isteyenlerin tercih ettiği bir yöntem. Bunun temel nedeni yumurta sarısının yağ içeriğinin yüksek olması. Bu yağ, pişme sırasında etin nemini korumasına yardımcı oluyor.
Yumurta sarısı kullanılan köftelerde iç dokunun daha yumuşak olduğu fark ediliyor. Baharatlar ve soğan aroması daha belirgin hissediliyor. Ağızda dağılan bir yapı oluşuyor. Bu nedenle ev köftesi, ızgara köfte ve hamburger köftesi tariflerinde genellikle sarı kullanılması öneriliyor.
Yumurta beyazı ise tamamen farklı bir etki yaratıyor. Yüksek protein içeriğine sahip olduğu için pişme sırasında sertleşebilir. Yumurta beyazı kullanılarak hazırlanan köfteler, özellikle fırında pişirilen ya da sulu köfte gibi tariflerde tercih edilir. Bu nedenle beyazın tek başına kullanımı çok sık tavsiye edilmiyor.
Sarı ve beyaz birlikte kullanılırsa ne olur?
Yumurtanın tamamı kullanıldığında köfte hem dağılmıyor hem de tamamen sertleşmiyor. Ancak bu yöntemin en büyük riski yine ölçü hatası. Bir kilo kıyma için bir bütün yumurta genellikle yeterli kabul edilir. Bu kullanım özellikle fırın köftesi, tepsi köftesi ve sandviç köftelerinde tercih ediliyor.
