Hamurun sertleşmesinin en temel nedeni nem kaybıdır. Un sıvıyı emdikçe glüten yapısı sıkılaşır ve hamur katı bir hal alır. Fazla un eklemek de aynı etkiyi yaratır. Bazen de hamur fazla yoğrulduğu için esnekliğini kaybeder ve kendini toplar. Peki, böyle bir durumda ne yapılmalı?
Hamur sadece sert değil aynı zamanda kopuyorsa elastikiyetini kaybetmiş demektir. Bu durumda bir iki yemek kaşığı oda sıcaklığındaki sıvı yağı hamura yedirerek yoğurabilirsiniz. Yağ, glüten liflerinin rahatlamasına yardımcı olur ve hamura ipeksi bir yapı kazandırır. Özellikle açma, gözleme ve bazlama hamurlarında bu teknik oldukça işe yarar.
Mayalı hamur hazırladıysanız ve sertleşme yaşıyorsanız ılık süt iyi bir kurtarıcıdır. Süt hem nem kazandırır hem de içindeki doğal yağ sayesinde hamurun daha yumuşak pişmesini sağlar. Yoğurma sırasında çok küçük miktarlarda eklemek yeterlidir. Fazlası hamurun dengesini bozabilir, bu nedenle kontrollü ilerlemek önemlidir.
Çok kuru ve dağılmaya başlayan hamurlar için yoğurt etkili bir alternatiftir. Bir yemek kaşığı yoğurt ekleyip yeniden yoğurduğunuzda hamurun daha kolay toparlandığını görebilirsiniz. Yoğurdun nemli yapısı ve hafif asidik özelliği hamurun daha rahat şekil almasını destekler. Bu teknik özellikle poğaça ve börek hamurlarında işe yarar.
Eğer hamurla yeniden yoğurma şansınız yoksa buhar yöntemi devreye girebilir. Hamuru bir kaba alın ve üzerini nemli bir bezle örtün. Kabı sıcak su bulunan bir tencerenin üzerine yerleştirin ancak suyla temas etmemesine dikkat edin. Oluşan hafif ısı ve nem hamurun yüzeyini yumuşatır. Kısa sürede hamurun daha işlenebilir hale geldiğini fark edersiniz.
Bazen hamur sert değildir ama fazla yoğrulduğu için gergindir. Böyle durumlarda ekleme yapmak yerine dinlendirmek daha doğru olur. Üzerini streçle kapatıp oda sıcaklığında yarım saat bekletin. Bu süre içinde glüten gevşer ve hamur daha rahat açılır. Özellikle kurabiye ve tart hamurlarında dinlendirme adımı sonucu belirgin şekilde değiştirir.
Kurabiye hamurunda ise sertlik genellikle fazla un eklemekten kaynaklanır. Su eklemek yapıyı bozabileceği için tercih edilmez. Bunun yerine oda sıcaklığında yumuşamış bir parça tereyağını azar azar hamura yedirmek doğru yöntemdir. Yağ hamuru yeniden toparlar ve piştiğinde ağızda dağılan dokuyu geri kazandırır.
