Ustaların yıllardır uyguladığı gerçek yöntemin sarmayı dikey dizmekten geçtiğini biliyor muydunuz? Dikey dizilen yaprak sarmalar, pişme sürecinde çok daha dengeli bir ısı dağılımı sağlar. Her bir sarma tencere içinde benzer koşullara maruz kalır.
Bu dizilim şekli, pişirme sırasında oluşan buharın tencere içinde daha sağlıklı dolaşmasını da mümkün kılar. Buhar sarmaların arasına eşit şekilde yayılır. Yapraklar sertleşmez, iç harç kuruma riski yaşamaz. Pişme boyunca nemli kalır.
Dikey dizme yöntemi, sarmaların pişme sırasında açılmasını da büyük ölçüde önler. Sarmalar birbirine yaslanarak sabit durur. Kaynayan suyun yarattığı hareket sarmaların yerinden oynamasına neden olmaz. Özellikle iç harcı bol hazırlanan sarmalarda bu sabitlik büyük avantaj sağlar. Servise geldiğinde dağılmış ya da açılmış sarmalarla karşılaşılmaz.
Bir diğer önemli nokta ise lezzetin dengeli dağılması. Dikey dizilen sarmaların arasına pişirme suyu, zeytinyağı ve limon çok daha rahat ulaşır. Alt kısımda biriken aromalı sıvı yalnızca dibe hapsolmaz. Tüm sarmalar bu lezzetten eşit şekilde payını alır. Her lokmada aynı tat yoğunluğu hissedilir.
Dikey dizim sayesinde aynı tencereye daha fazla sarma sığar. Sarmalar üst üste baskı yapmadan düzenli bir formda yerleştirilir. Bu da hem pişirme sırasında ezilmeyi önler hem de kalabalık sofralar için daha pratik olur.
Mutfak kültüründe yıllardır uygulanan bu teknik mutfakların yazısız kuralı haline gelmiş. Dikey dizmenin özenli ve doğru pişirmenin bir göstergesi olduğunu söyleyebiliriz. Kısacası yaprak sarma pişirirken lezzetin sırrı sadece iç harçta değil. Dikey dizim, hem kıvam hem aroma hem de sunum açısından fark yaratıyor.
En alt kata birkaç kat damarlı ve kalın yaprak yerleştirildiğinde sarmalar doğrudan tencereyle temas etmez. Bu katman, ısıyı yumuşatarak alt kısımdaki sarmaların yanmasını da önler.
